菜譜推薦 | 餐廳招牌排骨菜品

鏟鏟燙菜排骨

十斤薑片炒十斤排骨
此菜辛辣開胃,每天能賣35份,其好吃的秘訣有兩點:使用同等份量的薑片與排骨同炒,辛辣滋味健脾開胃;將湖南百姓家中常見的燙菜與排骨搭配,酸香口味深得食客喜愛。盛器由砂鍋變為鐵鏟,既增加了賣點又解決了砂鍋保溫時間短和加熱後容易糊底的問題。

 

批量預製:

1、新鮮肋排10斤衝淨血水,改刀成大塊。

2、鍋入二合油(菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成)500克燒至七成熱,下入薑片10斤爆香,調入鹽100克,翻炒至薑片微幹、周邊卷曲時下入排骨炒勻,烹少許白酒去腥,衝入高湯沒過排骨,調入蠔油各150克、禦皇蒸魚鮮200克,大火燒開轉小火煨40分鍾即成。

 

燙菜製作:

包菜20斤橫向、縱向各切一刀,改成四塊,置於細水流下衝洗幹淨後納入大缸,加鹽350克、米醋2瓶(500/瓶),倒入開水沒過包菜,加蓋密封醃製一天。

 

走菜流程:
1
、取醃好的燙菜300克擠幹水分,切成指甲片大小。

2、鍋入二合油50克燒至八成熱,下入燙菜丁稍煸,加剁辣椒5克,再倒入排骨200克翻炒均勻,調入老抽3克上色,出鍋時撒上小蔥末即可。

 

試吃體驗:

排骨軟糯、燙菜清脆,雖薑辣味濃,但是卻不燒胃、不燥口,食之開胃健脾、身心舒暢。

 

 

花椒骨

骨頭放入花椒水浸泡一天,那股濃厚的椒麻香氣便鑽進了每一個肉縫,烤製時再拴上自製的雪梨排骨醬,表皮醬香微甜,內部有椒麻香氣,雙重口感,搭配水果絲毫不覺油膩。

 

排骨的初加工:

1、豬肋排5000克改刀成8厘米長的段,放在細流水下衝淨血水。

2、清水3000克、花椒175克、青花椒75克、蔥段、老薑片各200克、芹菜段150克、辣椒120克、青小米辣80克納入盆中,將盆中的料頭反複揉搓,使其汁水滲出,之後加鹽250克、禦皇高湯雞粉160克、雞膏、禦皇高湯雞汁60克攪勻,放入豬肋排浸泡24小時使其充分入味。

 

走菜流程:

1、取出肋排瀝幹水分,在骨頭處裹上一層錫紙,再放入墊有錫紙的托盤中,兩麵刷上排骨醬,蓋上錫紙。

2、烤箱調至上下火180℃,放入肋排烤20分鍾,期間每隔5分鍾取出肋排刷一次醬汁,待肋排烤至表麵金黃,取出每根為一份裝盤,旁邊擺上甜薑絲、黃桃片、獼猴桃片、青檸片、生菜葉點綴,在白盤一段放紅心火龍果(打碎成茸)30克即可走菜。

 

雪梨排骨醬製作:

烤肉醬700克、雪梨汁650克、禦皇蒸魚鮮150克、白糖、蔥末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻鹽各50克、白胡椒粉20克攪勻即成。