加國50佳餐廳唯一上榜中餐館:充滿傳奇色彩的海棠


  《舌尖上的溫哥華》美食專欄作者Ruby:幾年前剛到溫哥華的時候我就注意到了有一家叫做海棠海鮮酒家的餐廳,看起來再普通不過,沒有任何特別之處,店麵也小隻有幾張桌子,反正是那種不會讓人產生走進去用餐念頭的餐廳,後來也就慢慢把它遺忘了。


  幾年之後的今年春天,我無意中看到一條新聞,說是全加拿大評出50佳餐廳,其中有唯一的一家中餐廳就叫做海棠海鮮酒家。看到這個似曾相似的名字,真讓人難以置信。為什麼加國最好的中餐館會是這家?在我心裏不僅充滿了強烈的好奇,而且也萌發了想去嚐試一探究竟的想法。


  有人說這家餐廳最早開個小四川那個廣場裏,客人們品嚐之後口碑相傳,讓它擁有了一批忠實的食客,可是突然有一天發現這家餐廳關閉了,沒有任何消息就好像從江湖上消失了,讓喜歡它的客人們失落了很久。之後,它又在如今這個地址開了新店,老食客們得知後驚喜得仿佛找到失散多年的朋友。也有人說這家餐廳的廚師大有來頭,是香港澳門某位知名人士家裏的私家禦廚,第一次去這家餐廳吃飯就對裏麵的菜上癮了,接連著一個月都經常去吃,對它家的經典菜式更是百吃不厭。


第九屆中國食肆大獎“殿堂名廚”大獎,左為梁耀棠師傅



  在介紹菜品之前,還是先說說這家餐廳的故事吧。海棠的得名來自於它的老板兼主廚梁耀棠老師傅,人稱棠叔,可謂是溫哥華粵菜界的泰鬥。梁耀棠老師傅1939年出生於廣東順德,15歲便開始跟隨順德名廚梁三先生學廚,之後又到澳門,被粵菜大師彭德先生收為入室弟子。棠叔至今已掌勺60年,不僅擁有十分豐富的粵菜經驗,還擁有傲人的資曆,他在香港澳門的時候曾主理不少社會知名人士的家宴,包括澳門特首何耀華的父親何賢。也曾在香港棉織業商會中餐部、香港遠東交易所會所擔任行政總廚,移民到溫哥華之後,就開起了這家海棠海鮮酒家。你在這家餐廳吃到的菜,都是他本人親自掌勺。



  這家不大的餐廳,充滿溫馨質樸的感覺,吧台處掛滿了首本名菜和溫哥華雜誌的獲獎獎牌。與溫哥華大多數粵菜餐廳不同,這裏的菜大部分屬於傳統和古法菜式,手法考究,非常花時間和功夫,在其它地方你都很難吃到。海棠隻在晚餐時段營業,那是因為白天他們都為晚上的菜式做準備。在這裏,很多必點菜式都必須提前一天預訂才保證能吃上。菜的分量比較大,建議多約一些朋友一同前往。


  冬瓜盅



  我在其它粵菜餐廳也吃過,但海棠的冬瓜盅是我目前吃到過最讚的。首先,把冬瓜裝在一個製作精美的銀質容器裏,頗有些宮廷菜式的感覺。湯色清亮,食材的比例把握得恰到好處,既有蝦仁、蟹肉、瑤柱、火腿的鮮味,也不會掩蓋冬瓜本身的清香。 


  荷葉飯



  由棠叔本人發明的造型很是獨特,直到現在仍然被廣東香港很多餐廳沿用。米飯的四周全被荷葉覆蓋,因此在烹飪過程中,能夠完全吸收荷葉的香氣,加入香腸和叉燒肉,也讓它滋味無窮。米飯粒粒分明,鬆散軟潤,實在是味覺上的清新體驗。


  話梅豬手



  按理說,這道不起眼的菜品才是海棠的鎮店之寶,多次獲得首本名菜獎項。豬手色澤鮮明,肥而不膩,軟糯的皮QQ的很有彈性。醬汁濃鬱,能讓話梅的味道都浸入到豬蹄裏麵,其實是很不容易的。豬手富含膠原蛋白,對皮膚特別好,尤其適合幹燥的秋冬季節。


  大良炒鮮奶拚琵琶豆腐



  這原本是兩道菜,但是強烈建議一起點,做成拚盤形式。也許有人會問,為什麼要叫大良炒鮮奶呢?因為這是順德大良縣的一道名菜,至今已有上百年曆史,由鮮奶、蛋清、澱粉炒製,屬於軟炒法的典型菜係,難度相當的高。海棠的這道炒鮮奶色澤白淨,奶香濃鬱,軟嫩如豆腐,細細品嚐,當中還添加了蟹肉和火腿絲,鮮香可口,撒上香脆的杏仁片更令這道菜增色不少。琵琶豆腐則是把豆腐攪碎,加入餡料和香菜末,在湯匙裏重新定型後再炸至金黃,外焦內嫩,與炒鮮奶搭配更是相得益彰。


  荔蓉香酥鴨



  這是我個人非常喜歡的一道菜,也是海棠的獲獎菜式。它將香芋和烤鴨完美地結合在一起,整道菜很有層次感,頂部是酥脆的炸香芋,中間是細滑幽香的芋泥,底層是鬆軟可口的鴨肉,鴨皮香脆而有獨特的油香,是一道口感驚豔的菜式。


  龍穿鳳翼



  這道菜看似平淡無奇,製作工序卻非常考究,特別適合用於宴席,因為有一個吉祥的名字。首先將雞中翅的骨頭拆出來,然後用筍條做成龍骨穿進雞翅,頗有些偷梁換柱的意思。雞翅鮮香嫩滑,外麵再用西蘭花圍圈點綴,不花俏味道卻實實在在好。


  骨香龍俐



  將龍利魚剔骨,魚肉部分大火炒成鮮嫩的魚片,頭尾和魚骨部分則高溫油炸至酥脆,兩者形成截然不同的口感反差,但相互之間的搭配又是天作之合。底部用綠色蔬菜打底,擺盤很是漂亮。


  蝦子柚皮



  也是一道傳統的粵菜料理,能做出此菜的餐廳不多,能將它做好的就更少了。去海棠之前不久,我剛巧在香港的利苑酒家嚐過,棠叔做的這道菜比起利苑有過之而無不及。這道菜貴在用十分普遍的材料做出了意想不到的口感。它的製作非常費時,將柚子皮剝下後,反複在水裏麵煮三次,每次擰幹水分後再煮,直至把苦味去除,讓你幾乎已經吃不出來是柚子皮了。接下來再用鮑魚汁調味,讓柚子皮完全吸收鮑魚汁的鮮味,最後撒上香氣濃鬱的蝦子。這道菜的口感非常獨特,就像榴蓮一樣,吃得慣的人會特別喜歡,而無法接受這種味道的也許也大有人在。


  等所有菜上桌,我們吃得差不多的時候,棠叔特意從廚房裏出來跟客人們打招呼,詢問大家吃得怎麼樣,態度十分的謙和,完全沒有一點大廚的架子。看得出來,來用餐的有不少是老客人,跟店家已經非常熟絡。也有一些慕名而來的客人,提出和棠叔合影,他都一一滿足,友好的氣氛讓這次的用餐經曆格外愉快,還未離開已尋思著下次再來。


海棠海鮮酒家 Hoi Tong Chinese Seafood Restaurant


電話:(604) 276-9229


地址:160-8191 Westminster Hwy,  Richmond, BC