【擴散】博野人夏天好吃的涼拌肉菜

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【紅油豬耳】


主料:豬耳朵 (2個) 五花肉 (1塊) 黃瓜 (2根)


調料:蔥薑蒜 (適量) 白酒 (適量) 醬油 (適量) 辣椒油 (適量) 八角 (適量) 桂皮 (適量) 香葉 (適量) 丁香 (適量) 小茴香 (適量) 幹紅辣椒 (適量) 草果 (適量) 花椒 (適量) 甘草 (適量) 鹽 (適量)


廚具:煮鍋


做法:


1、準備好原材料, 豬耳朵和五花肉提前用冷泡過;


2、豬耳朵和五花肉冷水下鍋,將所以的大料放入鋼球中,加入適量的白酒;


3、再加入蔥薑段和適量的老抽, 開大火煮開;


4、煮開後撇去浮沫;


5、再加蓋,轉為小火燉煮30分鍾;


6、加入適量的鹽, 繼續燉煮10分鍾,關火, 再泡上一、二個小時為宜;


7、鹵煮好的豬耳斜切成細長片;


8、再將嫩黃瓜刨成薄長片;


9、將黃瓜片卷放著圍成一圈, 中間放入切好的豬耳;


10、在中間放上蒜泥,澆淋上紅辣椒油,


11、點綴點茴香葉。


小竅門:


1.鹵製豬耳準備的大料有:蔥薑段,八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒、甘草、草果、丁香和小茴香等,將它們放入調味料鋼球中能保持鹵水的幹淨;


2.豬耳和五花肉提前泡水或者焯水,鹵製時加入白酒去腥,水開後撇去浮沫能更大限度保持鮮味; 煮開後轉為小火, 煮上30分鍾後豬耳八、九層熟, 再加入鹽,最後煮上10分鍾; 關火,泡上幾個小時, 更加入味;


3.平時鹵雞鴨或者雞雜、素菜等沒有大油的食材,加入塊五花肉一起鹵煮,味道更香;鹵水可以撈出材料,煮開後放入冰箱中冷凍,下次接著使用,到時候還可以添加點大料繼續鹵菜。


【涼拌海蜇頭】


用料:主料海蜇頭120g檸檬半隻辣椒1隻紅辣椒1隻大蒜1頭芝麻適量

輔料陳醋 150g生抽 100g糖 100g芝麻油 少許芥末 10g


做法


1、海蜇用流水衝洗幹淨。


2、檸檬切片,大蒜剝好皮稍微拍一下。青、紅辣椒切菱形塊。


3、將陳醋、生抽、糖、鹽、芝麻油、芥末混合,將檸檬片、大蒜、辣椒放進汁水,浸泡一會。


4、將醬汁澆在海蜇皮上,撒少許芝麻,裝盤。不喜歡芥末、大蒜的可以不放芥末和蒜。


【海虹拌菠菜】


主料:蒸熟的海虹肉 (100克) 菠菜 (500克) 蒜 (適量) 小米椒 (適量)


調料:味極鮮 (一勺半) 醋 (一勺) 糖 (一調料勺) 鹽 (適量)


做法:


1、將菠菜洗淨去掉根部。


2、鍋內燒開水,將菠菜放入焯水。


3、將焯好的菠菜切段。


4、將剝好的海虹和菠菜放入一個大碗中。


5、蒜剁成蒜末。


6、小米椒切碎。(可省略)


7、將小米椒和蒜末放入菠菜中。


8、加入調料。


9、將加入調料的海虹菠菜拌勻。


【麻辣雞絲】


主料:雞胸肉 (300g)


調料:香蔥 (3根) 薑片 (3片) 料酒 (適量) 味極鮮 (2勺) 香油 (2勺) 花椒油 (半勺) 辣椒油 (適量) 醋 (小半勺) 糖 (半勺) 熟白芝麻 (適量) 鹽 (1g)


做法:


1、雞胸肉洗淨備用


2、佛水中放入雞胸肉、料酒、香蔥和薑片,蓋上蓋子中小火煮15分鍾


3、煮好後撈出放涼


4、用手撕成小細條


5、調料汁:小碗中放入味極鮮、香油、醋、糖、鹽、花椒油、辣椒油、熟白芝麻辣椒油


6、將調料攪拌均勻


7、將調料汁澆到雞絲上,撒點香菜末,吃時拌勻即可,好看又好吃喲!


小竅門:


1、也可以選擇雞大腿來製作


2、沒有花椒油,可以用花椒粉


3、也可以根據自己喜歡的口味來放製調料


【涼拌鴨絲】


用料:主料鴨胸脯肉2塊、輔料老薑1塊、米醋1茶匙、花椒粒10克、辣椒油1茶匙、白砂糖1茶匙、幹辣椒3個、醬油1茶匙、大蒜3瓣、花生油50克


做法


1、鴨脯肉洗淨放入鍋中,加入的水沒過鴨鴨脯肉,放入兩片鮮薑和30ml的黃酒攪和均勻,大火燒開後轉小火煮20分鍾後關火,鴨腿放在湯中晾涼


2、準備材料:幹辣椒、花椒粒、大蒜、老薑、芫荽


3、大蒜和老薑剁成細末,芫荽切段


4、晾涼的鴨脯肉取出


5、去皮,撕成細絲裝入碗中


6、炒鍋擦淨水分,中小火放入花椒粒與辣椒,炒熟出香味為止


7、碗裏的鴨絲撒入薑、蒜末


8、把辣椒倒入盤中


9、熱鍋燒油,油熱後關火


10、燒熱的熱油淋在薑蒜末和辣椒上,糍啦一聲,蒜香撲鼻~


11、接著調入白砂糖、米醋、醬油、辣椒油攪拌均勻即可


烹飪技巧


1、鴨脯肉也可以換成鴨腿肉 或者雞腿肉;


2、淋熱油這一步是不能省略的。


【剁椒苦瓜拌蝦仁】


主料:苦瓜 (1根) 紅椒 (1個) 蝦仁 (適量) 獨頭蒜 (1個) 青色野山椒 (適量)


調料:野山椒辣椒醬 (2茶匙) 李錦記涼拌汁 (適量) 鹽 (少許) 糖 (適量) 胡椒粉 (適量) 麻油 (適量)


廚具:其它、炒鍋


做法:


1、主要材料備齊。


2、蝦仁洗淨去殼去蝦線從中間片開。


3、苦瓜切半去瓤切絲,紅椒切絲,野山椒切末,獨頭蒜剁泥備用。


4、切好的苦瓜加入適量的鹽。


5、拌勻醃製約20分鍾,苦瓜會適當變軟。


6、鍋中入油燒熱,加入蒜泥、野山椒末,紅椒絲炒香。


7、加入蝦仁和少許鹽炒至蝦仁不透明。


8、將炒好的蝦仁和醃製好的苦瓜一起倒入涼拌碗中。


9、加入2茶匙的野山椒辣椒醬、適量的李錦記涼拌汁,1湯匙白糖和香油拌勻即可。


10、這樣的做法,蝦仁彈牙入味。苦瓜融入了蝦肉的夏天,搭配酸爽鮮辣的味道,吃起來還是不錯的。


小竅門:


1、因為蝦仁較大,片開更易入味。


2、野山椒辣椒醬的味道又酸又辣,可以提升菜的酸辣度。


3、苦瓜用鹽醃一下會變軟,再涼拌的口感會更好。


【秘製醬牛肉】

主料:牛鍵子 (1700克) 幹黃醬 (50克) 紅辣豆腐乳(帶汁) (一塊) 生抽 (5勺) 老抽 (2勺) 料酒 (50克) 冰糖 (50克) 鹽 (8克) 桔子皮(或陳皮) (一塊)

調料:蔥白 (2根) 老薑 (10片) 大料(八角) (5個) 桂皮 (1塊) 香葉 (4片) 幹山楂 (2克) 甘草 (2克) 幹辣椒 (2個) 丁香 (2克)


廚具:高壓鍋、不粘鍋


做法:


1、準備所有食材


2、把帶汁的調料放到一起,放入20克料酒,攪拌均勻


3、牛肉泡12小時以上,充分泡去血水,最後,放入30克料酒,再泡2小時


4、取出,瀝幹水分,用廚房紙巾沾幹


5、用竹簽,兩麵多紮一些孔


6、以便醃製時更好地入味


7、牛肉放到鍋裏,把調好的料汁倒在上麵,用手充分抓勻,給牛肉做按摩


8、放入冰箱冷藏室,醃製24小時,期間,多翻動幾次,這已經是醃製24小時的牛肉了


9、鍋裏倒入涼水,把醃製的牛肉放進涼水中(不要倒入醃牛肉的湯汁),等鍋開後,繼續炒煮20分鍾


10、拿出後,徹底晾涼


11、之後,徹底剝幹淨外麵的筋膜,有時間,放冰箱冷藏室一小時左右


12、牛肉有點大,吃的時候切片也要切開,我就從中間切了一刀,即省火,又省時間,還好入味


13、小鍋內放入冰糖,炒糖色


14、把醃肉的料汁,調料,和剛剛炒的糖色一起放入鍋內,讓料汁沒過牛肉,不夠,就加入涼水(或啤酒),大火開後,轉小火,慢慢燉1.5小時左右(牛肉已經切小塊了)


15、然後,放入鹽,再燉30-40分鍾左右,最後,用筷子紮一下,能紮動,就熟了,反之,在燉一下


16、熟後,就泡在鍋裏,徹底晾涼後,吃不完的用保鮮袋包好,可以放冷凍室。如果,晚上吃,早上放到冷藏室,晚上就能吃了,最適合,朝九晚五的朋友啦。


小竅門:


A〉:牛鍵子拿出來充分晾涼後,再進行下一步,是為了,在切片的時候牛肉不容易碎,整齊,最好冷藏後再切


B〉:不喜歡辣椒可以不放。


C〉:放桔子皮和山楂是為了讓牛肉更快地軟爛,省火,入味。


D〉:幹黃醬和豆腐乳是讓牛肉更鮮亮。


E〉:如果大家沒有那麼多的時間,可以用電壓力鍋,第14部就不用放太多水了。


F〉:切牛肉時最好頂絲切(這樣吃的時候不會塞牙)。


G〉:如果大家留老湯,把牛肉撈出後,濾掉渣子,用火燒開湯汁後,徹底晾涼,放入容器內至冷凍室,下次再用。


【牽腸掛肚】



主料:豬肚 (350g) 香菜 (5g) 紅椒 (5g) 薑 (2g) 蒜 (2g)


調料:生抽 (2g) 豆瓣醬 (2g) 鹽 (2g) 桂皮 (1g) 八角 (1g) 幹辣椒 (2g)


做法:


1、準備材料。煮水放入薑片,滾水後放入豬肚去腥,撈出洗淨。


2、將薑片、蒜碎、八角、桂皮、花椒,幹辣椒和豆瓣醬放入電鍋內鍋。


3、再將豬肚放入內鍋,加適量清水。外鍋加3量杯水。按下開關燉煮。


4、開關跳起後,撈出豬肚切條。


5、將準備好的薑絲、香菜段、紅椒絲拌入豬肚,放適量生抽和鹽拌勻即可。


6、成品


小竅門:


豬肚先不要切,整塊放入電鍋燉煮,可以避免豬肚卷起來。


【涼拌雞胗】


主料:雞胗 (適量) 圓蔥 (適量) 青尖椒 (適量) 紅尖椒 (適量

)

調料:鹽 (適量) 白糖 (適量) 雞精 (適量) 生抽 (適量) 陳醋 (適量) 香油 (適量) 蒜 (適量)


廚具:煮鍋


做法:


1、準備原材料。


2、雞胗清洗幹淨,煮鍋燒水放入雞胗加料酒、花椒(有薑的話加幾片薑片)大火開鍋後小火煮約40分鍾。


3、圓蔥、青紅尖椒切塊。


4、雞胗晾涼後切片。


5、將所有材料放入盆中,加入蒜末。


6、加入鹽、白糖、雞精、生抽、陳醋、香油攪拌均勻。


7、美味如此簡單。


【口水雞】



主料:土雞(半隻) (600克) 熟芝麻 (1勺) 熟花生米 (25克) 生抽 (4湯匙) 小蔥 (1棵) 香菜 (1棵) 蒜蓉 (2湯匙) 朝天椒 (1個) 香醋 (1湯匙) 香油 (1勺)


廚具:煮鍋


做法:


1、上鍋入適量清水,雞洗淨涼水入鍋蓋緊煮至雞熟。(大約煮15分鍾左右)


2、煮熟的雞撈起泡進涼水待用。


3、將辣椒、蔥香菜切碎,花生米一半壓碎


4、取個碗加入生抽4勺,辣椒油1勺、醋1勺、香油1勺。


5、加入花生米芝麻,蔥香菜成香汁料。


6、取出泡涼的雞剁成塊盛盤。


7、將之前調好的香汁料淋入雞塊。完成


【鹽水肝尖】


主料:豬肝 (500g) 花椒 (適量) 大料 (適量) 五香粉 (適量) 香葉 (適量)


調料:蔥薑 (適量)


廚具:炒鍋


做法:


1、買回來的豬肝用清水浸泡一上午,中間換幾次水


2、把花椒鹽,五香粉放在炒鍋裏小火焙成黃色


3、用炒好的花椒鹽把豬肝醃製一晚上


4、炒鍋放適量水,花椒大蔥,香葉,薑片燒開


5、下豬肝,大火燒開,小火燉大概30分鍾,以豬肝熟透為準


6、切片,放點蒜末香菜末,吃的時候加點生抽就可以了


小竅門:


豬肝必須充分的用水泡出毒素才可以放心食用


【三文魚蔬菜卷】


主料:三文魚 (200克) 苦苣 (適量) 檸檬 (適量)

調料:醋 (適量) 辣根 (適量)


做法:


1、將檸檬切成薄片,越薄越好。


2、將三文魚切成0.5厘米左右厚的片。


3、將苦苣洗淨瀝幹水分。


4、用三文魚包裹住苦苣和檸檬片,卷起來。


5、將卷好的三文魚擺入盤中,調好蘸料。


小竅門:


1、最好要用新鮮的三文魚,這樣肉質比較鮮嫩。


2、如果享受不了檸檬片,那就擠幾滴檸檬汁吧,味道也會不錯。




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