北京的美食小吃



/ 一下雪,北京就變成了北平

下了雪之後到後海,就穿越到了明清



當我在這裏 陳粒 - 當我在這裏




   北京的小吃種類繁多  是當地有名的特產  經過曆史的變遷是否還保留著原來的一縷獨特香味呢?

   梁秋實先生一文《北平的美食小吃》生動的描寫了他記憶中的一抹北京小吃。


北平的美食小吃

梁實秋


北平人饞。饞,據字典說是“貪食也”,其實不隻是貪食,是貪食各種美味之食。美味當前,固然饞涎欲滴,即使閑來無事,饞蟲亦在咽喉中抓撓,迫切地需要一點什麼以膏饞吻。三餐時固然希望青梁羅列,任我下箸,三餐以外的時間也一樣的想饞嚼,以鍛煉其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一羨慕,因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感,此謂之饞,饞字在外國語中無適當的字可以代替,所以講到饞,真“不足為外人道”。有人說北平人之所以特別饞,是由於當年的八旗弟子遊手好閑的太多,閑就要生事,在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應運而生,自晨至夜逡巡於大街小巷之中。



北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇(即京劇)有無關係,其抑揚頓挫,變化頗多,有的豪放如唱大花臉,有的沉悶如黑頭,又有的清脆如生旦,在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣,在夜晚又給寂靜的夜帶來一些淒涼。細聽小販的呼聲,則有直譬,有隱喻,有時竟像謎語一般耐人尋味。而且他們的吆喝聲,數十年如一日,不曾有過改變。我如今閉目沉思,北平零食小販的呼聲儼然在耳,一個個的如在目前。現在讓我就記憶所及,細細數說。



首先讓我提起“豆汁”。綠豆渣發酵後煮成稀湯,是為豆汁,淡草綠色而又微黃,味酸而又帶一點黴味,稠稠的,混混的,熱熱的。佐以辣鹹菜,即棺材板(即醃大白蘿卜)切細絲,加芹菜梗,辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類,反而不如辣鹹菜之可口,午後啜三兩碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈熱,終至大汗淋漓,舌尖麻木而止。北平城裏人沒有不嗜豆汁者,但一出城則豆渣隻有喂豬的份,鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。


其次是“灌腸”。後門橋頭那一家的大灌腸,是真的豬腸做的,遐邇馳名,但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非是腸,僅具腸形,一條條的以芡粉為主所做成的橛子,切成不規則形的小片,放在平底大油鍋上煎炸,炸得焦焦的,蘸蒜鹽汁吃。據說那油不是普通油,是從作坊裏從馬肉等熬出來的油,所以有這一種怪味。單聞那種油味,能把人惡心死,但炸出來的灌腸,噴香!



從下午起有沿街叫賣“麵筋喲”者,你喊他時須喊“賣熏魚兒的”,他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、隻皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等,外帶著別有風味的幹硬火燒。刀口上手藝非凡,從夾板縫裏抽出一把飛薄的刀,橫著削切,把豬頭肉切得薄如紙,塞在那火燒裏食之,熏味撲鼻!這種鹵味好像不能登大雅之堂,但是在煨煮熏製中有特殊的風味。離開北平便嚐不到。





薄暮後有叫賣羊頭肉者,刀板器皿刷洗得一塵不染,切羊臉子是他的拿手,切得真薄,從一隻牛角裏撒出一些特製的胡鹽,北平的羊好,有濃厚的羊味,可又沒有濃厚到膳的地步。


也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是經過煮和炸兩道手續的,除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是最好的下麵之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發售的,但慰情聊勝於無。




北平的“豆腐腦”,異於川湘的豆花,是哆裏哆嗦的軟嫩豆腐,上麵澆一勺鹵,再加蒜泥。“老豆腐”另是一種東西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料,熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。

  

北平人做的“燙麵餃”不算一回事,真是舉重若輕叱吒立辦,你喊三十餃子,不大的工夫就給你端上來了,一個個包得細長齊整又俊又俏。


斜尖的炸豆腐,在花椒鹽水裏煮得飽飽的,有時再羼進幾個粉絲做的炸丸子,放進一點辣椒醬,也算是一味很普通的零食。


餛飩何處無之?北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點,餛飩本身沒有什麼異樣,由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩,特殊的是那一鍋骨頭熬的湯別有滋味,誰家也不會把那麼多的爛骨頭煮那麼久。



一清早賣點心的很多,最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種,芝麻醬燒餅、螺絲轉、馬蹄、驢蹄,各有千秋。芝麻醬燒餅,外省仿造者都不像樣,不是太薄就是太厚,不是太大就是太小,總是不夠標準。螺絲轉兒最好是和“甜漿粥”一起用,要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒隻有薄薄的兩層皮,宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚,不要油鬼做伴。北平油鬼,不叫油條,因為根本不作長條狀,主要的隻有兩種,四個圓飽聯在一起的是甜油鬼,小圓圈的油鬼是鹹的,炸得特焦,夾在燒餅裏一按哢喳一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條,虛泡囊腫,不夠味,要求炸焦一點也不行。



“麵茶”在別處沒見過。真正的一鍋糨糊,炒麵熬的,盛在碗裏之後,在上麵用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層,唯恐撒得太多似的。味道好嗎?至少是很怪。


賣“三角饅頭”的永遠是山東老鄉。打開蒸籠布,熱騰騰的各樣蒸食,如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭,聽你撿選。

  

“杏仁茶”是北平的好,因為杏仁出在北方,提味的是那少數幾顆苦杏仁。




豆類做出的吃食可多了,首先要提“豌豆糕”。小孩子一聽打鏜鑼的聲音很少有不怦然心動的。賣豌豆糕的人有一把手藝,他會把一塊豌豆泥捏成各式各樣的東西,他可以聽你的吩咐捏一把茶壺,壺蓋壺把壺嘴俱全,中間灌上黑糖水,還可以一杯一杯地往外倒。規模大一點的是荷花盆,真有花有葉,盆裏灌黑糖水。最簡單的是用模型翻製小餅,用芝麻做餡。後來還有“仿膳”的夥計出來做這一行生意,善用豌豆泥製各式各樣的點心,大八件、小八件,什麼卷酥喇嘛糕棗泥餅花糕,五顏六色,應有盡有,惟妙惟肖。


“豌豆黃”之下街賣者是粗的一種,製時未去皮,加紅棗,切成三尖形矗立在案板上。實際上比鋪子賣的較細的放在紙盒裏的那種要有味得多。


“熱芸豆”有紅白二種,普通的吃法是用一塊布擠成一個豆餅,可甜可鹹。


“爛蠶豆”是俟蠶豆發芽後加五香大料煮成,爛到一擠即出。


“鐵蠶豆”是把蠶豆炒熟,其幹硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試,但亦有酥皮者,較易嚼。



夏季雨後照例有小孩提著竹籃赤足淌水而高呼“幹香豌豆”,鹹滋滋的也很好吃


“豆腐絲”,粗糙如豆腐渣,但有人拌蔥卷餅而食之。


“豆渣糕”是芸豆泥做的,作圓球形,蒸食,售者以竹筷插之,一插即是兩顆,加糖及黑糖水食之。


“甑兒糕”,是米麵填木碗中蒸之,噝噝作響。頃刻而熟。


“漿米藕”是老藕孔中填糯米,煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經常環繞著饞涎欲滴的小孩子。


北平的“酪”是一項特產,用牛奶凝凍而成,夏日用冰鎮,涼香可口,講究一點的酪在酪鋪發售,沿街販賣者亦不惡。


“白薯”(即南人所謂紅薯),有三種吃法,初秋街上喊“栗子味兒的”者是幹煮白薯,細細小小的一根根地放在車上賣。稍後喊“鍋底兒熱和”者為帶汁的煮白薯,塊頭較大,亦較甜。此外是烤白薯。

 

“老玉米”(即玉蜀黍)初上市時也有煮熟了在街上賣的。對於城市中人這也是一種新鮮滋味。


沿街賣的“粽子”,包得又小又俏,有加棗的,有不加棗的,擺在盤子裏齊整可愛。


北平沒有湯圓,隻有“元宵”,到了元宵季節街上有叫賣煮元宵的。袁世凱稱帝時,曾一度禁稱元宵,因與“袁消”兒子音同,改稱湯圓,可嗤也。




                                                                                                           (艾窩窩)

糯米團子加豆沙餡,名曰“艾窩”或“艾窩窩”。 

黃米麵做的“切糕”,有加紅豆的,有加紅棗的,賣時切成斜塊,插以竹簽。


菱角是小的好,所以北平小販賣的是小菱角,有生有熟,用剪去刺,當中剪開。很少賣大的紅菱者。


“老雞頭”即芡實。生者為刺囊狀,內含芡實數十顆,熟者則為圓硬粒,須敲碎食其核仁。


供兒童以糖果的,從前是“打鏜鑼的”,後又有賣“梨糕”的,此外如“吹糖人的”,賣“糖雜麵的”,都經常徘徊於街頭巷尾。


“爬糕”、“涼粉”都是夏季平民食物,又酸又辣。


“驢肉”,聽起來怪駭人的,其實切成大片瘦肉,也很好吃。是否有駱駝肉馬肉混在其中,我不敢說。


擔著大銅茶壺滿街跑的是賣“茶湯”的,用開水一衝,即可調成一碗茶湯,和鋪子裏的八寶茶湯或牛髓茶固不能比,但亦頗有味。


“油炸花生仁”是用馬油炸的,特別酥脆。


北平“酸梅湯”之所以特別好,是因為使用冰糖,並加以玫瑰木樨桂花之類。信遠齋最合標準,沿街叫賣的便徒有其名了,而且加上天然冰亦頗有礙衛生。賣酸梅湯的普通兼帶“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做蓋的汽水。“果子幹”也是重要的一項副業,用杏幹柿餅鮮藕煮成。“玫瑰棗”也很好吃。


冬天賣“糖葫蘆”,裹麥芽糖或糖稀的不太好,蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可製糖葫蘆,唯以“山裏紅”為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、核桃、荸薺、桔子、葡萄、金桔等均佳。




北地苦寒,冬夜特別寂靜,令人難忘的是那賣“水蘿卜的聲音,“蘿卜——賽梨——辣了換!”那紅綠蘿卜,多汁而甘脆,切得又好,對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人心脾之效。這等蘿卜,別處沒有。


有一種內空而癟的小花生,大概是撿選出來的不夠標準的花生,炒焦了之後,其味特香,遠在白胖的花生之上,名曰“抓空兒”,亦冬夜的一種點綴。


夜深時往往聽到沉悶而遲緩的“硬麵餑餑”聲,有光頭、凸蓋、鐲子等,亦可充饑。


水果類則四季不絕的應世,諸如:三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山裏紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子!……不可勝舉,都在沿門求售。


                                              (硬麵餑餑)


以上約略舉說,隻就記憶所及,掛漏必多。而且數十年來,北平也正在變動,有些小販由式微而沒落,也有些新的應運而生,比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些,比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。總而言之,北平是在向新穎而庸俗方麵變,在零食小販上即可窺見一斑。如今呢,胡塵漲宇,麵目全非,這些小販,還能保存一二與否,恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠地成為回憶!



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本期編輯 | 殷凱寧

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